play

Kesäsanomat: Uutta kokeillen, paikallista suosien

Kokit Katja Laukkanen ja Markus Hietanen sanovat, että parasta Biisoniareenalla on työkaverit sekä se, että aina voidaan kehitellä uutta sisältöä ruokalistalle.

Kokit Katja Laukkanen ja Markus Hietanen sanovat, että parasta Biisoniareenalla on työkaverit sekä se, että aina voidaan kehitellä uutta sisältöä ruokalistalle. Kuva: Elina Hyvärinen

Elina Hyvärinen

Kun koronapandemia hiljensi Suomen keväällä 2020, lämpeni Juholan Biisoniareena -ravintolassa ensimmäisen kerran pizzauuni. Siitä lähtien uukuniemeläinen kesäravintola on kasvattanut asiakasmääräänsä joka kesä.

– Kyllä se itseänikin välillä ihmetyttää, myöntää Biisoniareenalla jo neljättä kesää kokkina toimiva uukuniemeläinen Markus Hietanen haja-asutusalueella sijaitsevan ravintolan asiakasmääriä ihmeteltäessä.

Myös Juholan Biisoniareenan toinen omistaja, kokki Katja Laukkanen myöntää, että ruokailijoiden määrä välillä hämmentää.

– Kesällä täällä on toki paljon kesäasukkaita ja matkailijoita. Asiakkaita tulee paljon myös ihan tästä lähialueilta Parikkalasta, Kesälahdelta, Kiteeltä ja Savonlinnasta.

– Mutta on meille tultu joskus Utsjoeltakin asti, ihan vain syömään pizzaa, hän huomauttaa.

Matti ja Katja Laukkasen omistama Juholan Biisoniareena sijaitsee Parikkalan pohjoispäässä Uukuniemellä, käytännössä ”keskellä ei mitään”.

Uukuniemen hiljaista kylänraittia ajellessa ihan ensimmäinen ajatus ei ole, että seuraavan mutkan takana voisi olla suosittu ruokaravintola.

Katja ja Markus kuitenkin tietävät, että näin on. Kesällä kuutena päivänä viikossa auki olevassa ravintolassa vilkkaimpina päivinä he saattavat paistaa jopa 270 pizzaa päivässä – ja muut ruuat vielä tähän päälle.

Lähiruoka kiinnostaa

Vaikka Juholan Biisoniareena on tullut tunnetuksi erityisesti pizzoistaan, käy nopeasti selville, että sen kokit Laukkanen ja Hietanen ovat hyvin kiinnostuneita kaikenlaisesta ”soveltamisesta”, kuten he itse asian ilmaisevat. Joka kesä Juholan ruokalistaa pyritään laajentamaan ja keksimään siihen jotain uutta. Myös asiakkaiden toiveita kuunnellaan.

– Listaa mietitään aina vähän tilanteen ja raaka-aineiden mukaan. Esimerkiksi kesän alussa, kun on alkamassa korvasienikausi, käytämme niitä, ja loppukesästä sitten muita kauden sieniä ja marjoja sekä riistaa, Katja kertoo.

Raaka-aineista osa poimitaan itse tai ostetaan suoraan paikallisilta.

Sekä Katjalle että Markukselle on tärkeää tukea paikallisia ruuantuottajia aina, kun mahdollista. Esimerkiksi liha pyritään ostamaan läheltä. Tällä hetkellä pakkasessa onkin jo paikallista biisonia sekä härkää kesäkauden avaamista odottamassa. Myös kalat ja perunat hankitaan mielellään lähialueilta.

– Jos jollakulla on tarjota jotain raaka-ainetta, niin olemme kiinnostuneita, jos se on jotain sellaista, mitä me tarvitsemme tai voimme käyttää, Katja rohkaisee.

Toki määrät ovat ”vähän” isompia kuin kotikeittiössä. Esimerkiksi kananmunia menee noin 120 kappaletta viikossa ja juustoraastetta noin 60 kiloa. Yksi kylmäkaappi on Juholassa kuulemma varattu vain juustoraasteelle.

Kaikkea tarvittavaa ravintolan tarpeisiin ei kuitenkaan voi ostaa läheltä, vaan tukusta on tuotava raaka-aineita Uukuniemelle viikoittain.

Joka kesä jotain uutta

Yksi Juholan suosion salaisuus on varmasti myös ruuan laatu.

– Raaka-aineista ei olla tingitty, siitä on pidetty kiinni, Katja huomauttaa.

Toki kaikkien raaka-aineiden hintojen nousun myötä on Juholassakin täytynyt hieman korottaa annosten hintoja.

Kokit Laukkanen ja Hietanen tuntuvat inspiroituvan uusien makujen ja makuyhdistelmien kehittelemisestä, mutta uutuuksien rinnalla Juholassa on ja pysyy myös samat joka kesäiset kestosuosikit: Aortanrepijä-pizza, simpukat sekä metsästäjänleipä.

– Tälle kesälle olemme kehitelleet uutuutena lihalautaa, paljastaa Laukkanen.

– Siihen on tarkoitus koota erilaisia paikallisia lihoja, härän noisetteja, Mangalitza-makkaraa, palvattua villisikaa, possun ribsejä ja broileria kaali-majoneesisalaatin kera, kertoo Hietanen.

– Sen kanssa lasi punaviiniä tai olutta, lisää Katja.

Toisin kuin voisi luulla, kasvis- tai vegaaniruokailijoita on Juholan asiakaskunnassa määrällisesti hyvin vähän. Katja kertoo, ettei vegeaineita kannata juurikaan pitää varastossa vähäisen kysynnän vuoksi.

– Pizzaa voimme tehdä vegejuustolla ja meille saa myös ottaa omat vegetäytteet mukaan, jos haluaa, hän vinkkaa.

Liharuokien lisäksi Juholassa on saatavilla kesäisin myös viikoittain vaihtuvia salaattiannoksia.

Lisää aukiolopäiviä

Mitä keittiössä työskenteleminen kesähelteellä sitten vaatii? Ainakin joustavuutta, kykyä mukautua muuttuviin tilanteisiin ja paineensietokykyä, tietävät kokit. Kiireisimpänä aikana jonoa voi olla jopa 1,5 tunnin verran.

– Kesällä ihmiset ovat kuitenkin useimmiten liikkeellä hyvällä asenteella, eikä heitä haittaa, jos ruokaa joutuu hetken odottelemaan, Katja tietää kokemuksesta.

Oman lisänsä keittiöön tuovat Biisoniareenalla kesän aikana järjestettävät musiikkikeikat.

Toisin kuin moneen muuhun kesäaktiviteettiin, Juholan asiakasmäärään ei säällä ole juuri vaikutusta. Kun kesäsesonki alkaa kesäkuun alussa, kestää se aina koulujen alkuun asti tasaisen kiireinen – satoi tai paistoi. Työpäivät voivat venyä keittiössä pitkäksi.

Edellisistä kesistä opittuna on tänä vuonna palkattu keittiöön lisää henkilökuntaa. Myös aukioloaikoja on pidennetty. Tänä kesänä ruokaa saa viiden päivän sijaan Juholasta kuutena päivänä viikossa.

Kiireessä ja keittiön kuumuudessa kokkia auttaa hyvä asenne ja mukavat työkaverit.

– Kierrätämme myös työtehtäviä, kukaan ei paista pizzaa koko työvuoroa, Katja huomauttaa.

Kun kurkistaa Juholan keittiöön, ei voi kun ihmetellä, miten 5–6 henkeä onnistuu työskentelemään siellä ilman suuria yhteentörmäyksiä.

– Hyvin onnistuu, vakuuttavat sekä Katja että Markus.

– Jotta hommat saadaan toimimaan, meillä on vain yksi sääntö: kaikki väistävät pizzanpaistajaa, Katja paljastaa.

Kreikkalainen salaatti.

Kreikkalainen salaatti. Kuva: Minna Kokkonen

Kreikkalainen salaatti kahdelle

100 g pinaattia (tuoretta), 100 g rucolaa, 100 g jäävuorisalaattia

150 g kurkkua, 2 tomaattia, 1 paprika

200 g fetajuustoa, 50 g marinoitua punasipulia (ohje erikseen)

200 g vesimelonia, 10 kalamataoliivia, 4 mansikkaa

4 rkl basilikaöljyä (ohje erikseen), 2 viipaletta vaaleaa leipää

Basilikaöljy

Yhdistä ainesosat keskenään ja surauta sauvasekoittimella sileäksi.

3 dl tuoreen basilikan lehtiä, 1 dl rypsiöljyä, 1 dl oliiviöljyä

1 tl suolaa, 2 tl sokeria, 1 rkl omenaviinietikkaa, 1 tl mustapippuria myllystä

Yhden sitruunan mehu

Punasipulin marinointi

Kokonainen punasipuli viipaloidaan ohueksi renkaaksi ja lisätään loput aineet.

1 dl punaviinietikkaa, 2 dl vettä, 2 dl hienoa sokeria

1,5 tl suolaa, 1 tl mustapippuria

Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta